Предисловие

Плодовые и ягодные растения дают съедобные плоды - исклю­чительно ценные продукты питания. Они содержат легкоусвояемые формы сахаров - такие, как глюкоза, фруктоза, сахароза, довольно много минеральных веществ, богатый набор витаминов, а также бел­ки, жиры, органические кислоты, ферменты, дубильные вещества, раз­личные ароматические соединения, обусловливающие высокие вкусо­вые и питательные качества плодов и ягод. Наряду с овощными дикорастущие и культивируемые плодово-ягодные растения    основ­ной источник витаминов для человека. Вот почему употребление в пищу свежих плодов и ягод    это гарантия укрепления здоровья, повышения работоспособности.

В плодах некоторых растений нака­пливаются рекордные количества провитамина А    каротина, обу­словливающего оранжевую окраску их мякоти (абрикос, облепиха, рябина). В присутствии жира в организме каротин превращается в остро необходимый человеку витамин А, способствующий нормаль­ному обмену веществ, росту и развитию организма, обеспечивающий нормальное функционирование зрения (особенно в сумерках), участ­вующий в синтезе гормонов коры надпочечников и половых желез, повышающий устойчивость организма к инфекции.

Некоторые виды плодов (например, орехоплодные) очень богаты белками и жирами и по питательности превосходят другие пищевые продукты растительного происхождения.

Употребление плодов и ягод улучшает обмен веществ в организ­ме, способствует лечению и профилактике болезней желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваний, малокровия, воспалительных процессов, предохраняет от заболевания цингой, рахитом. Мы рассказываем о плодовых и ягодных растениях не только как о значительных источниках пищевых продуктов, но и как о важнейших средствах профилактики и борьбы с развитием мно­гих заболеваний.

Плодовые и ягодные растения вместе с другими зелеными насаждениями очищают воздух, отлично регулируют температуру и влажность атмосферы, ук­рашают наши города и села.

Фрукты и ягоды наряду с овощами    важный источник витаминов, минеральных солей, они содержат водо-растворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества. Некоторые плодовые и ягодные растения име­ют фитонцидные свойства и благодаря этому проявляют антимикробное действие. Растительная пища увеличивает секрецию пищеварительных желез и усиливает их фермен­тативную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Эти свойства делают фрук­ты, ягоды, как и овощи, необходимой составной частью пищи и здорового, и больного человека.

Фрукты и ягоды, как и овощи, служат основным постав­щиком витаминов и витаминоподобных соединений    ви­тамина С (аскорбиновая кислота), каротина (провитамин А) и большинства веществ, обладающих Р-витаминной ак­тивностью (рутин). Ряд плодов содержит также значитель­ное количество фолиевой кислоты (фолацин), инозита, ви­таминов К, B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотино­вая кислота, или ниацин), пантотеновой кислоты (витамин Вз), витамина B6 (пиридоксин), биотина, холина.

Практически единственный источник витамина С для че­ловека    растения, в том числе плодовые и ягодные: в продуктах животного происхождения этот витамин содер­жится в ничтожных количествах и к тому же быстро раз­рушается. Наиболее богаты витамином С сухие плоды ши­повника, черная смородина, рябина, апельсины, грейпфрут, земляника садовая.

Фрукты, ягоды и овощи — основной пищевой источник ви­таминов группы Р. Богаты витаминами этой группы ши­повник, черноплодная рябина, черная смородина, апельси­ны, лимоны, яблоки, вишня, слива, малина, виноград.

Каротин постоянно сопутствует хлорофиллу, он нахо­дится в зеленых частях растений, во фруктах и овощах, окрашенных в красный, оранжевый и желтый цвета. Основ­ные источники каротина    облепиха, рябина обыкновенная и черноплодная, хурма японская, морошка, шиповник, аб­рикосы. Целесообразно использовать фрукты, богатые ка­ротином, как дополнительный источник витамина А. Ка­ротин значительно лучше усваивается при сочетании его с жиром.

Плоды многих растений    источник инозита с его вы­раженными липотропными свойствами и стимулирующим действием на моторную функцию кишечника. Наиболее бо­гаты инозитом апельсины, грейпфруты, персики.

В некоторых плодах довольно большое количество ви­таминов B1, B2 и PP. Например, в шиповнике много вита­мина B1, РР    в абрикосах, персиках, шиповнике.

Плоды в значительной степени обеспечивают организм человека минеральными элементами    солями калия, каль­ция, магния, фосфора, железа. Но если в отношении одних минеральных элементов (например, калия и железа) пло­ды, как и овощи,    основной источник, то в отношении дру­гих (солей кальция, фосфора, магния) они дополняют продукты, богатые этими солями. Ряд минеральных элемен­тов (натрий, хлор) плоды содержат в незначительных ко­личествах, что имеет важное значение в лечебном питании. При введении минеральных соединений с пищей важно принимать во внимание не только их абсолютное количе­ство, но и соотношение между собой, а также количествен­ные пропорции по отношению к белкам, жирам и углево­дам    часто это оказывает решающее влияние на всасы­вание и усвоение минеральных веществ.

Повышенная потребность в калие возникает при ряде заболеваний сердечно-сосудистой системы, почек. Особен­но много калия в сухих фруктах и ягодах    урюке, кураге, черносливе, изюме, персиках, финиках, а также з свежих плодах черной смородины, банана, кизила, ананасов, абрикосов.

Плодовые и ягодные растения    важный источник же­леза. Богаты железом, как и другими минеральными ве­ществами, яблоки, шиповник, черника, персики, шелкови­ца белая и особенно черная, абрикосы, инжир, кизил, ай­ва, хурма, слива.

Плоды целесообразно вводить в пищевой рацион как дополнительный источник кальция. Его довольно много в хурме и овощах. Усвоению кальция некоторых фруктов и овощей препятствует наличие в них  щавелевой кислоты.

Щавелевокислые соли кальция почти не усваиваются. По­этому продукты, богатые щавелевой кислотой, практически нельзя считать источником солей кальция для организма. Чтобы обеспечить наилучшее усвоение кальция, необходи­мо плоды и овощи вводить в оптимальных соотношениях с жирами, фосфором.

Плоды и ягоды богаты солями магния (бананы, черная смородина), и они, как и овощи, крупяные культуры    до­полнительный поставщик в организм этого элемента.

Фосфор содержат в относительно небольших количе­ствах сушеные плоды.

Плодовые и ягодные растения, наряду с овощами и продуктами животного происхождения,    источник ряда микроэлементов: меди, марганца, цинка, кобальта, йода и др. Медь содержат сушеные яблоки и груши, вишня, мар­ганец    яблоки и сливы.

Плоды и овощи играют большую роль в регуляции кислотно-щелочного равновесия. Введение достаточного количества овощей и фруктов, особенно содержащих калий, с целью «ощелачивания» организма приобретает чрезвы­чайно большое значение при некоторых патологических состояниях, когда нарушения обмена веществ, приводят к развитию недостаточности кровообращения, нефритам, ли­хорадочным состояниям и т. д.

Плоды и ягоды содержат значительное количество во­ды (до 90 %), в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Как известно, соли ка­лия, растворенные в воде, быстро выделяются с мочой, а вместе с ними выводятся жидкость и соли натрия. Поэтому вода, поступившая с фруктами и овощами, не задержива­ется в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению продуктов обмена веществ, в том числе и азотистых шлаков. Диуретическое (мочегонное) действие плодовых, ягодных, как и овощных, растений ши­роко используется в лечебном питании, особенно при сер­дечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек.

В большинстве фруктов содержится мало азотистых веществ, поэтому их широко применяют в лечебном пита­нии и диетах, предусматривающих ограничение белка.

Многие плодовые и ягодные растения содержат эфирные масла, которые придают им своеобразный вкус и аромат. Богаты эфирными маслами цитрусовые, многие ягоды, ово­щи. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и дают диуретический эффект, а в больших оказывают раздражающее влияние на почки, а также слизистые оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично легкими, эти вещества увеличивают отде­ление слизи и тем самым способствуют отхаркиванию. Ово­щи и фрукты, богатые эфирными маслами, употребляют в виде закусок и приправ к различным блюдам. Они воз­буждают аппетит, поэтому целесообразно применять их при истощении, вызванном неврозом. Но при некоторых забо­леваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперст­ной кишки, гастрите, холецистите, энтерите, колите, гепа­тите и острых нефритах из диеты больного следует ис­ключить овощи и плоды, богатые эфирными маслами,    они раздражают слизистую оболочку.

Многие плоды и овощи содержат органические кисло­ты    яблочную, лимонную, щавелевую, бензойную и др. Растения, содержащие щавелевую кислоту (инжир, щавель, ревень), противопоказаны при оксалурии. Но многие пло­ды и ягоды способствуют выведению из организма щаве­левой кислоты. Это яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя. Бензойная кислота есть в бруснике и клюкве, она имеет анти­септические свойства. Количество органических кислот оп­ределяет общую кислотность плодов или их сока. Вкус плодов зависит не только от содержания органических кис­лот, но и от вида имеющихся в них сахаров, от наличия дубильных веществ, а также от их сочетаний. Под влия­нием органических кислот увеличивается выделение пище­варительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами (лимона, смородины, клюквы, сливы, рябины), способствует нормальному пищеварению.

Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурмы, ай­вы, кизила, груши, рябины) зависит от наличия в них ду­бильных веществ. Наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. Плоды, богатые танином, например чернику, с лечебной целью луч­ше употреблять натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие: белковые ве­щества пищи, соединяясь с танином, связывают его преж­де, чем он достигнет стенок кишечника.

Большинство свежих плодов содержат небольшое коли­чество углеводов  — не более 10 %. Значительная часть их находится в легкоусвояемой форме (в виде моно- и дисахаров    глюкоза, фруктоза, сахароза). Они обусловлива­ют сладкий вкус плодов. Богаты сахарами виноград, хурма, бананы, инжир, ананасы, абрикосы, шелковица и др.

Многие плоды содержат полисахариды крахмал, ину­лин, клетчатку, пектиновые вещества. Крахмал и инулин  легко гидролизуются в желудочно-кишечном тракте и дают хорошо усвояемые сахара, глюкозу и фруктозу.

Полисахарида клетчатки много в садовой землянике, малине, черной смородине, крыжовнике. Пищеварительные соки желудочно-кишечного тракта человека в основном не переваривают клетчатку. Роль ее заключается в том, что, раздражая рецепторы в стенках желудочно-кишечного тракта, они тем самым влияют на моторную и секреторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоя­нием клеточных оболочек, содержащих полисахариды, кле­тчатку и пектин. Употребление в пищу продуктов, богатых клетчаткой, повышает выделение из организма холестери­на. Клетчатка необходима для нормального пищеварения, ее действие учитывают при составлении лечебных рацио­нов: в одних случаях необходимо ввести возможно боль­шее количество клетчатки (например, при запорах), в других    ограничить или исключить ее (при язвенной бо­лезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обо­стрения, при энтеритах и колитах).

Плоды, содержащие значительные количества пектино­вых веществ, оказывают детоксицирующее действие (яб­локи, сливы, клюква, лимон). Пектиновые вещества способ­ны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные (т. е. образующиеся внутри организма и поступающие извне) токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используют в лечебном и про­филактическом питании (разгрузочные яблочные дни у больных с колитами и энтероколитами; назначение марме­лада, обогащенного пектином, для профилактики свинцо­вых интоксикаций и др.).